Блюда из цветов: появление и развитие
История цветочной кулинарии
В последние годы во многих странах, особенно в США и Японии, наблюдается всплеск интереса к цветочной кулинарии…
Цветы использовали в пищу с давних времен, но сейчас это уже не просто увлечение отдельных людей — это особые цветочные рестораны и фермы, поставляющие для них цветы, это специальные книги и рецепты от самых известных кулинаров.
В России цветочная кулинария только-только начинает развиваться. До последнего времени у нее было больше противников, чем поклонников. Кому-то это казалось, мягко говоря, просто странным — собрать букет и… съесть его! Другие говорили, что лепесточками да цветочками сыт не будешь. А некоторые скептики вообще ставили под сомнение само понятие цветочной кулинарии: что, мол, может изменить горсть лепестков в рагу или салате? Но времена меняются, и мы меняемся вместе с ними. Теперь уже и наши шеф-повара вслед за зарубежными мэтрами заинтересовались ароматными, необычайно красивыми и полезными блюдами из цветочных лепестков. Да и наша домашняя кухня теперь более отзывчива на самые разные новации. Видимо, наконец-то пришла пора «популярить изыски» цветочной кухни, как сказано у Игоря Северянина в стихотворении «Мороженое в сирени».
Теперь уже и наши шеф-повара вслед за зарубежными мэтрами заинтересовались ароматными, необычайно красивыми и полезными блюдами из цветочных лепестков.
Известно, что еще древние египтяне, греки и римляне ценили съедобные качества многих цветов и включали фиалки, лепестки роз, мальв и гвоздик в свой рацион. Но и они, скорее всего, не были первыми цветочными кулинарами. Лепестки роз, лилий, хризантем, цветки цитрусовых упоминаются в еще более старых восточных летописях как вкусные и полезные пищевые продукты. К сожалению, опыт многих тысячелетий не может быть использован современными любителями цветочной кухни, поскольку история не сохранила точных рецептов тех старинных блюд.
В Средние века люди пытливо изучали полезные свойства, в основном лекарственные, самых разных трав и цветов. Ученые, монахи и лекари оставили для нас бесценные книги, где была описана их практика применения растений для лечения недугов, кулинарных целей и магических обрядов. Так, медико-ботаническая поэма Одо из Мена «О свойствах трав» содержит описание более 100 лекарственных растений, среди которых было и много цветов.
Но тогда занятие травничеством, приготовлением настоек и прочих напитков и блюд из цветов и трав было занятием отнюдь не безопасным: инквизиция могла запросто схватить практикующего лекаря или кулинара, обвинить в наведении порчи и черной магии и сжечь на костре. И хотя средневековые опыты со съедобными цветами и травами все-таки не внесли большого вклада в становление цветочной кулинарии, многие известные современные рестораторы штудируют книги тех лет в поисках интересных и необычных рецептов.
Местом и временем зарождения цветочной кулинарии следует считать Англию эпохи Тюдоров (XV–XVI вв.) и Стюартов (XVII–XVIII вв.). Англия в те времена стала самой мощной метрополией и имела колонии по всему миру, бурно развивались все отрасли хозяйства и искусство, в том числе садоводство и цветоводство. В ботанических садах, оранжереях и парках появилось множество новых растений со всего света. Англичане с интересом осваивали агротехнику и способы использования этих растений.
Крайне любопытны были и кулинарные издания тех лет. Сохранились, например, книги поваров короля Чарльза I и его жены, королевы Генриетты-Марии, изданные в 1654–1655 гг. В них приводится масса интересных данных об употреблении цветов в королевской кухне. Оказывается, к столу подавались и засахаренные цветы огуречной травы и розмарина, и желе из роз, фиалок, лаванды, и цветочные мед и сиропы, и салаты из лепестков, и цветочные настойки и многие-многие другие цветочные блюда. Примерно такие же рецепты были приведены и в английских книгах по домоводству XVIII в.
В XIХ в. интерес к искусству цветочной кулинарии постепенно угас, в огромных по объему кулинарных сборниках уже не печатали ни одного рецепта с использованием цветов. То же происходило и в первой половине ХХ в. В 1920 г. была опубликована прекрасная, но за долгие годы единственная книга Элеонор Роде «Сад трав» (Eleanour Sinclair Rohde, «Garden of Herbs»), в которую было включено множество рецептов блюд из цветов и трав, а также описания старинных способов выращивания растений, которые она почерпнула в английских изданиях XV–XVIII вв.
В конце XIХ в. в Тулузе начали производство засахаренных фиалок. Тулузские кондитеры до сих пор изготавливают эти сладости, которые теперь пользуются большим успехом во всем мире.
В 1965 г. в США была опубликована еще одна книга по цветочной кулинарии — «Цветочная кулинария. Искусство приготовления цветов» Мари МакНикол (Mary MacNicol, «Flower Cookery. The art of cooking with flowers»), в которой автор не просто рассказывает о тонкостях кулинарной обработки цветов, но и приводит очень интересные легенды, стихи и исторические заметки о различных цветах.
Мода на цветочную кулинарию возникла в США, но очень быстро начала распространяться по всему миру. И первым государством, где она прижилась и стала бурно развиваться, стала Япония.
Итак, мода на цветочную кулинарию возникла в США, но очень быстро начала распространяться по всему миру. И первым государством, где она прижилась и стала бурно развиваться, стала Япония. В Стране восходящего солнца были для этого серьезные исторические предпосылки: здесь повсеместно существует настоящий культ почитания цветов, а лепестки любимых хризантем японцы используют в пищу с давних времен. Оказалось, что и для сторонников здорового образа жизни (таких в Японии большая часть населения) цветочные блюда — настоящая находка, ведь в цветах содержится большое количество витаминов и полезных минеральных веществ. Министерство сельского хозяйства Японии даже подготовило особый «План содействия внедрению пищевых цветов» и провозгласило лозунг: «От цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят!»
А что же у нас? В России цветочная кулинария до сих пор была не востребована, ибо из-за особенностей сурового климата (и исторического развития тоже) цветов в достатке, пожалуй, никогда и не было. Но тем не менее и у нас про съедобные цветы многое известно, а в 1994 г. была издана чудесная и очень познавательная книга Н. Г. Замятиной «Кухня Робинзона», где рассказывается о 200 малоизвестных съедобных растениях и приведены как старинные, так и изобретенные автором рецепты приготовления блюд из цветов.
Надеемся, что в высшей степени эстетичное и очень полезное занятие цветочной кулинарией станет в ближайшее время модным и в нашей стране.
Маргарита Левинских
published on according to the materials
Комментарии (0)