На этот раз речь пойдёт о «домашнем» виноделии. Как-то по весне я обещала Ирине (Virina) написать рецепт изготовления вина из плодов войлочной вишни, поскольку она не знает, куда девать урожай. Компоты никто не ест. 
Надо сказать, у меня тоже компоты никто не ест, варенье едят все, но помогать мне его варить желающих нет. А лично меня процесс «выколупывания» косточек из ягод ужасно утомляет. Всё-таки плоды вишни войлочной гораздо мельче, чем «настоящей», классической вишни.
А когда варила варенье прямо с косточками — сама только его и ела. Всем остальным не нравится «плевать» косточки в процессе поедания варенья. В итоге — уже третий год урожай войлочной вишни едим в свежем виде сколько можем, из остального — делаю вино. Такой вариант устроил всех.
Сразу хочу пояснить: вино из винограда я делаю по всем правилам: с гидрозапором (водяным затвором), нормализацией кислотности, осветлением и прочими «танцами с бубном». И процесс приготовления гораздо более длительным получается, в середине сентября начинаю делать — только под Новый год «молодое» вино готово. А то и позже.
С вином из вишни всё гораздо проще и быстрее. Не требуется закваска, не придётся предварительно отжимать сок, готовить сложные укупорки и водяные затворы. Вино созревает достаточно быстро, самостоятельно осветляется, легко модифицируется. Хотя приверженцы «классической школы», например, мой отец, считает всё, что делается без гидрозапора просто «бражкой». А в моём представлении «бражка» — это нечто мутное и крепкое. А это вино получается очень красивого чистого светло-рубинового цвета и крепость всего 8%. Специально замеряла «виномером». (Из винограда получается 10-11%).
Рецепт я не сама придумала, взяла на вооружение из местного журнала о садоводстве. Вот из этого:
Так что не «кидайте тапки», авторство не моё. Мои только фото процесса.
Первый этап.
Берём чистую стеклянную бутыль. В зависимости от вашего урожая и возможностей её объем может быть разным. В моём случае это 20 литровая ёмкость.
Не подумайте чего, бутылка чистая. Жёлтые полосы на внешней стенке — следы от китайского упаковочного скотча, моющими средствами не отмываются, а скрести стекло абразивами не стала, пусть лучше так.
Бутыль заполняется на половину объёма чистыми, но обязательно немытыми плодами вишни. Для лучшего брожения рекомендуется добавить ягод спелого крыжовника (тоже разумеется немытых). Если крыжовник с твёрдой оболочкой, ягоды надо предварительно размять или разрезать.
Всё это заливаем на 2 трети чистой водой (не хлорированной, я, например, беру из фильтра). Добавляем 2 кг сахара.
Хорошо размешиваем до растворения сахара, доливаем водой до уровня «плечиков» бутыли. Затем прикрываем горлышко 2-3 слоями марли (от мошек), и всё это стоит 2 недели в теплом, но не жарком помещении (желательно в затемненном месте). Периодически помешиваем чистой деревянной палочкой.
Масса ягод постепенно отдаёт воде сок, бледнеет (вода соответственно наоборот, интенсивно окрашивается) и поднимается наверх.
Второй этап.
По истечении указанного срока всё это извлекается из бутыли (я переливаю в 25 литровую кастрюлю), протирается на сите (или отжимается через несколько слоёв марли), косточки вишни выбрасываются, а сок с мякотью возвращается в бутыль.
Здесь же делается первая проба на кислотность. Вкус должен быть кисло-сладким. Если слишком кисло — добавляем около килограмма сахара (по вкусу). Хочу предупредить любителей сладкого — с сахаром на этом этапе лучше не перестараться, а то можно практически прекратить брожение (ну или слишком оно затянется).
Слегка уменьшившееся содержимое бутыли стоит ещё 1-2 недели, постепенно бродит. Затем опять переливаем, теперь при возвращении в бутыль процеживаем всё через 2 слоя марли. Мякоть отжимаем и выбрасываем. Опять проводим пробу на кислотность. Если опять будет нужно добавить сахар, просто засыпать его в бутылку как раньше нельзя. Надо его предварительно растворить в некотором количестве нашего виноматериала. Нельзя чтобы сахар осел на дне бутыли, поскольку там теперь будет образовываться осадок.
Третий этап.
Этот период длится плюс-минус 20 дней. На дно бутыли начинает выпадать осадок.
На фото он светло-розовый, на самом дне бутыли (это не отражение от табурета ).
Теперь необходимо снять виноматериал с осадка. Делаем это с помощью тонкой гибкой трубочки (я лично использую от капельницы). Всасывающий конец помещаем выше хорошо видимой границы осадка.
Осадок я выливаю. В журнале рекомендовано профильтровать его сквозь 2 слоя марли и поставить отстаиваться в отдельной мелкой посуде, а потом относительно чистую часть вернуть в бутыль. Видимо, чтобы меньше потерять в количестве вина.
Эту процедуру проводят 2-3 раза за этот период. Т.е. приблизительно раз в неделю. Хотя всё зависит от интенсивности выпадения осадка. Можно и раз в 2 недели, если он не очень сильно образовывается. Как и на предыдущих этапах контролируется кислотность, при необходимости добавляется сахар (предварительно растворённый!).
Не могу не привести здесь цитату из статьи, очень уж она мне нравиться! «Снятие с осадка через трубочку-сифон и дегустация на кислотность — занятие неутомительное, в чём-то даже увлекательное, поэтому требует самоконтроля, иначе окончательный выход продукта будет сильно занижен.»
Четвёртый этап.
Практически тоже самое, что и третий — снимаем с осадка молодое вино. Только теперь осадка выпадает очень мало, но избавляться от него надо тщательно, на этом этапе он особенно отрицательно влияет на вкус вина. Первое снятие проводится через 2 недели, второе — через 3 недели после первого, третье — через 4 недели после второго. Можно опять же контролировать кислотность и добавлять сахар, но я, например, на этом этапе уже не добавляю.
Вино окончательно осветляется, становиться прозрачно-рубиновым, очень красивого цвета. У меня этот этап пока не завершился, через месяц примерно сделаю фото в бокале и добавлю сюда.
По окончании четвёртого этапа вино можно разливать по бутылкам. Желательно, чтобы они были с плотной укупоркой из натуральной пробки или хорошо завинчивающиеся. В статье написано, что полностью готовым вино будет через год хранения в бутылках, желательно в темноте, с оптимальной температурой 12 градусов. Ну… это у кого есть такая возможность. У меня оно и 2 месяцев не прожило. Разошлось по друзьям, знакомым… Ну и сами выпили, конечно. Очень хорошего вкуса получается. Не сравнить с магазинными суррогатами. В этом году оно ещё не «созрело», а уже желающие получить бутылочку в очередь записываются.
Ну и в завершение строки Омара Хайяма:
«Запрет вина — закон, считающийся с тем,
Кем пьётся, и когда, и много ли, и с кем.
Когда соблюдены все эти оговорки,
Пить — признак мудрости, а не порок совсем.»
published on according to the materials
Комментарии (6)