Способы длительного хранения винограда

 Каждый виноградарь, выращивающий столовые сорта винограда, рано или поздно задумывается о возможности хранения свежих гроздей как можно дольше. Даже если речь не идет о торговле, растянуть период потребления свежих ягод собственной семьёй было бы совсем не лишним. В этой статье рассмотрим подходящий виноградный сортимент и самые доступные способы длительного хранения винограда в домашних условиях.

Сорта винограда для длительного (зимнего) хранения 

Во-первых, надо сказать, что далеко не все сорта винограда пригодны для длительного хранения. Лучше сохраняются сорта с толстой кожицей, плотной мякотью и достаточно рыхлой гроздью, но не только этими качествами определяется способность к хранению. Исследования показали, что большую роль в способности ягод к длительной лежке играет кальций. Разные сорта накапливают этот элемент не одинаково. На территории постсоветского пространства, пожалуй, самый популярный сорт для хранения - Молдова. Он может лежать в холодильных камерах до пяти месяцев, и выход товарного винограда при этом составляет более 90-95% - это очень хороший результат. Исследования, проведенные в Новочеркасском ВНИИВиВ им.Потапенко установили, что ягоды сорта Молдова содержали наибольшее начальное количество кальция в сравнении с рядом других исследуемых сортов. Корреляция между содержанием этого элемента и качеством гроздей после хранения практически прямая. В общем-то, эта информация не новость, за рубежом практикуются дополнительные обработки удобрениями кальция в период созревания урожая, и касается это не только винограда.
Для товарного винограда важно сохранить не только ягоду, но и гребень. Если вы обратите внимание на импортный виноград, продающийся в супермаркетах, то увидите, что такие сорта как Red Globe, Victoria, Thompson seedless (Султанина) обычно имеют зеленые гребни. Усохшие, но сохранившие зеленый цвет. В последнее время на прилавках появился виноград из Молдовы и Средней Азии, обратите внимание и на него, при неплохой сохранности ягод, гребни чаще всего высохшие и коричневые. Безусловно это снижает товарную привлекательность винограда. И это не огрехи организации хранения, это сортовые особенности винограда. Гребни нашей Молдовы также быстро усыхают.

В странах - экспортерах столового винограда давно сложился определенный сортимент, состоящий из сортов, обеспечивающих наилучшую транспортабельность и способность к длительному хранению в холодильных камерах. Вероятно, по причине понимания истинной ценности традиционных сортов, не многие промышленники спешат менять их на новые. Для нас, как для любителей, товарные качества в данном случае не имеют решающего значения, однако, если вы задумаетесь о хранении винограда для последующей продажи, то должны понимать важность правильного подбора сортимента. Кроме уже перечисленных, можно ориентироваться и на другие зарубежные сорта, продающиеся в магазинах. Сам факт того, что эти грозди хорошо выглядят после тысяч километров пути и хранения на складах торговых сетей, уже говорит о многом.

Из сортов отечественной селекции и старых аборигенных сортов винограда обратите внимание на Молдову, Кишмиш Молдавский, Памяти Вердеревского, Декабрьский, Осенний Чёрный, Одесский Сувенир, Агадаи, Тайфи Розовый, Кишмиш Чёрный, Кутузовский, Виерул-59, Криулянский, Юбилей Молдавии, Оригинал и т.д. Все эти сорта относятся к позднему или средне-позднему сроку созревания. Чем позже грозди заложены на хранение, тем больше шансов сохранить их как можно дольше. Однако, в нашей стране не так много регионов, где способен хорошо вызревать поздний виноград, и если вы не можете позволить себе поздние сорта, то придется подобрать подходящий сортимент самостоятельно. При выборе кандидатов стоит руководствоваться уже перечисленными качествами - толстая кожица, плотная мякоть, неплотная гроздь. Тёмные сорта хранятся лучше белых, предпочтительно, чтобы ягоды были покрыты густым пруином, причем, при сборе и укладке гроздей нужно стараться сохранить его неповрежденным.

Как сохранить виноград в домашних условиях

Первый, самый очевидный и надежный способ зимнего хранения в домашних условиях - холодильник. При температуре +2-4С виноград хранится лучше всего. Если есть возможность установить отдельный холодильник в нежилом помещении, например, в подвале или на балконе, то его можно дезинфицировать окуриванием серой, и это дополнительно увеличит шансы на хорошую сохранность винограда.

Если холодильника нет или в нём нет достаточного места, хранение можно организовать в холодном погребе или подвале. Желательно, чтобы подвал был сухой, в сырости придется постоянно бороться с плесенью и гнилью. Лучше всего подвесить грозди на крючках или специально натянутой проволоке, в таком виде они хорошо проветриваются и неплохо хранятся несколько месяцев.

Ещё лучше срезать грозди с отрезками лозы и установить их нижними концами в воду для подпитки влагой. Такой способ далеко не всегда приемлем, но если есть возможность его использовать - лучше сохранятся и ягоды, и гребни. 

Если гроздей много, а погреб не гигантских размеров, то можно сохранить виноград просто уложив грозди в ящики. Крупные грозди укладываются в один слой, дно ящика обязательно застилается бумагой, по бокам должны остаться свободными отверстия для проветривания. Ящики предпочтительно брать низкие, современные небольшие пластиковые ящики для фруктов - хороший вариант. Альтернативой могут быть лотки сбитые из досок с высотой стенки около 10см.

При таком способе хранения проветривание хуже, и вероятность развития гнилей выше. В промышленности фрукты и ягоды, предназначенные для длительной перевозки и хранения, обрабатывают перед уборкой фунгицидами от гнилей. Используются триазолы (в частности Топаз), бензимидазолы и т.д. Я не могу рекомендовать такие способы для использования дома. 
Как альтернативу химическим средствам можно посоветовать следующее - за день-два до уборки урожая обработайте грозди раствором пищевой соды (100гр на 10л воды). При небольших объемах можно использовать ручной пульверизатор. Эта мера не гарантия защиты от гнилей, но в некоторой степени слой соды на ягодах предотвратит развитие плесени и гнилостных грибков.

Ещё один очень хороший способ сохранить виноград в ящиках - использование метабисульфита натрия или метабисульфита калия. Выпускаются эти препараты в таблетированном виде и применяются для хранения фруктов и в виноделии. В результате постепенного разложения вещества выделяется двуоксиь серы SO2, которая оказывает антисептическое действие непосредственно в таре для хранения. В зависимости от температуры воздуха, на ящик с 10кг винограда потребуется от 10 до 30гр метабисульфита калия. Образование сернистого газа идет медленно, и действия заложенных в ящик таблеток хватает на 3-4 месяца. Ягоды могут обесцвечиваться и приобретать привкус серы при непосредственном контакте с препаратом, поэтому таблетки целесообразно обернуть воздухопроницаемыми салфетками и распределить в объеме ящика максимально равномерно. Наилучший эффект получается при использовании антисептика с самого начала хранения, одновременно с укладкой гроздей. Интенсивная вентиляция помещения и ящиков с гроздями в таком случае не желательна, поэтому стенки тары выстилают бумагой прикрывая и боковые стенки ящика. Если вам доступны указанные препараты - это наилучший способ сохранить свежий виноград в домашних условиях.

В литературе описываются варианты зимнего хранения винограда в ящиках и бочонках с полной засыпкой опилками, пшеном и т.п. Я не рекомендую прибегать к таким методам, так как во-первых, виноград с ароматом опилок нравится не всем, во-вторых, нет никакой возможности для визуального осмотра гроздей и своевременного удаления испорченных ягод.

Собирать урожай, предназначенный для хранения, нужно обязательно в сухую погоду. Старайтесь сберечь пруиновый (восковой) слой, внимательно осмотрите грозди на предмет наличия порченных, треснутых, поврежденных механически ягод. Если хранение организованно простейшими способами, то желательно осматривать грозди хотя бы раз в десять дней, удалять возможные очаги развития гнилей.

В последнее время набирают популярность различные биопрепараты, применение их для защиты винограда от плесени и гнили при хранении видится мне очень перспективным. В тёмном месте полезные бактерии или грибы не будут подвержены ультрафиолету и смогут работать долго. Пока мне не попадалось рекомендаций по применению таких препаратов против гнилей хранения, есть поле для эксперимента, и если мне удастся получить положительные результаты, то я обязательно поделюсь ими на страницах сайта.