Хумус — еще одна овощная закуска

готовый хумус на столе

Хумус — это восточное блюдо, которое по праву может прижиться и на нашем столе. И с арабского и с иврита «хумус» переводится как «нут». В разных странах он отличается остротой вкуса, но основными его компонентами являются горох нут и семя кунжута. Именуемый и турецким, и бараньим, этот горох имеет еще несколько названий. В Турции хумус очень маслянистый, в Сирии его едят с гранатовыми зернами, в Йемене используют массу приправ, в Ливане очень острый. Можно долго говорить о географическом распространении этого блюда. Благодаря своей питательности его все чаще можно видеть на вегетарианском столе и у нас. Не стану упоминать противопоказания употребления бобовых культур, думаю, что читают этот пост люди здоровые. Нут бывает разных сортов, окраска горошин — от светло-бежевого до коричневого цвета. Для хумуса лучше выбирать светлые оттенки.

горох нут

Или такой нут

Семя кунжута — второй необходимый продукт для приготовления хумуса:

семя кунжута

Нам потребуется белый кунжут. При покупке надо обращать внимание на срок фасовки, на качество семян, их однородность. Если есть даже небольшая горчинка во вкусе, значит, срок подошел к концу. Как правило, кунжут хранится 3 месяца, затем начинает горчить. Чтобы продлить срок, его надо хранить плотно закрытым в холодильнике. Черный кунжут считается более полезным, но для приготовления хумуса он не годится. Использовать его очень хорошо в салатах, предварительно замочив в воде.

Для приготовления хумуса нам потребуется:

1/2 стакана сухого нута
1/2 стакана семян белого кунжута

2 зубчика чеснока (а кому-то можно и больше по вкусу)
молотый кориандр, индийский тмин (или зира), сладкая паприка сухая и т.д. по вашему вкусу
зелень петрушки (при отсутствии свежей пойдет и сухая, и мороженая)
соль по вкусу
2 столовые ложки оливкового масла

сок половины лимона

Полстакана гороха, разбухнув, заполнит объем около 300 мл, а, поскольку хумус не хранится более 3-х дней в холодильнике, нет смысла делать это блюдо в больших количествах. Да и питательность его слишком высока, чтобы поглощать большими ложками. Кунжут же тем более можно есть только по 2-3 ложечки в день.

Приготовление:

Полстакана промытого гороха замачиваем в холодной воде на 5-8 часов:

Замоченный в воде нут

Посуду с замоченным нутом не стоит ставить в теплое место, так как бобовые могут закиснуть и затем будут плохо развариваться. Не следует при варке использовать соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1.

варим нут до готовности на небольшом огне

Воды надо наливать достаточно, чтобы хватило на 1,5-2 часа варки под крышкой на слабом огне. Здесь работают правила приготовления всех бобовых. После закипания можно слить первую воду, залить кипящей новой порцией воды. Если в процессе варки долить холодную воду, то разваривание резко замедляется, а, самое главное, — горох будет невкусным. Если жидкости будет в процессе варки не достаточно, то доливать можно только горячую воду. Соль при варке бобовых не добавляется, так как при варке в соленой воде горох разварится, но получится менее вкусным. Когда горох будет готов, часть воды отлейте в отдельную посуду. Эта жидкость нам пригодится, понадобиться может около 100 мл. Иногда с нута начинают слетать полупрозрачные шкурки:

Пленки от нута

Поверьте, что при использовании блендера от них и следа не остается, так что не вижу разницы в качестве хумуса с ними и без них. Пока горох слишком горячий после отваривания, можно измельчить в блендере кунжут. Иногда советуют обжарить семя кунжута на сухой сковороде до золотистого цвета, но в этом случае теряются его полезные свойства:

кунжут

Можно обжарить его вместе с индийским тмином:

кунжут с зирой

Но все же предпочитаю измельчать свежий кунжут:

Кунжут измельчаем

Затем нут:

Нут измельчаем

специи и чеснок

При отсутствии свежей или мороженой зелени подойдет и сушеная петрушка.
Добавляем специи и чеснок, измельчаем их.
Понемногу доливаем жидкость, припасенную для этого. На этом фото петрушка из морозильной камеры.

Измельчаем дальше

выжимаем сок половинки лимона, добавляем соль

готовый хумус

В готовую паштетообразную массу можно добавить пару столовых ложек оливкового масла. Но мне больше по вкусу кунжутное. И нравится оно еще и потому, что не окисляется, как другие масла:

кунжутное масло

готовый хумус

Хумус со свежей петрушкой

Измельчаем горох в горячем виде

готовый хумус

Показала на трех фото разный по во внешнему виду хумус, смысл в том, что у каждой хозяйки он может получиться разный, но бояться этого не стоит. Мне пришлось попробовать с десяток разных вариантов этого блюда в Израиле, пришла к выводу, что лучшее сочетание нута и кунжута только с петрушкой, чесноком и кориандром, а тмин — по вкусу грубоват. Попробуйте, тогда найдете подходящие для себя пропорции. А блюдо это пусть пополнит вашу кулинарную копилку.