Мастера цветочной кулинарии в Европе
Классики цветочной кулинарии
Известный классик и реформатор французской кухни прошлого века Поль Бокюз в свое время сказал: «Давайте начинать сначала, потому что нельзя летать на Луну и есть, как 300 лет назад»…
Новые тенденции в кулинарии стали заметны не только известным шеф-поварам, но и простым домохозяйкам.
Тяжелые, дорогие, высококалорийные блюда пользуются все меньшим успехом. Все хотят питаться по-современному: меньше калорий — больше витаминов, меньше денег — больше пользы. Все ведущие повара сейчас большое внимание уделяют использованию разнообразных и свежайших естественных, без химии и генетических модификаций, продуктов.
Знаменитый ресторатор Хайнц Винклер, основатель Cuisine vitale, первый и единственный повар в Германии, получивший Железный крест за свое искусство, любит повторять старинную пословицу: «На все есть своя травка». И он постоянно ищет, какая же травка или цветок придадут неповторимый вкус и аромат привычному блюду и превратят его в шедевр.
Таких ресторанов в мире становится все больше, и в искусстве приготовления блюд с использованием съедобных цветов к настоящему моменту накоплен определенный опыт. Конечно, ни один шеф-повар не раскроет все свои тайны, но все же многими секретами цветочной кулинарии они охотно делятся.
Что же представляет собой ресторан Хайнца Винклера, где готовят столь интересные блюда с маргаритками, настурциями и другими цветами и травами? В небольшом городе Ашау в часе езды от Мюнхена в старинном доме он основал ресторан с маленьким отелем. Гурманы со всего мира приезжают поесть блюд «витальной» кухни и отдохнуть в сказочно красивом месте. Вот уже 20 лет Винклер и его сотрудники осваивают старинные рецепты с использованием трав и цветов, изобретают их сами. В течение всего года на кухне готовят блюда не только с добавлением известных трав, но и с использованием бузинного цвета, лепестков и плодов шиповника, шишек хмеля, цветов одуванчика, мяты, шалфея и пр. Все это сырье они собирают сами в горных лесах Баварии или закупают на специальных рынках.
Посетители могут погулять перед едой в саду, для них проводят специальные экскурсии, где рассказывают о свойствах растений и об особенностях их использования в кулинарии.
Конечно, подобные рестораны — это вершина ресторанного бизнеса. Но и многие другие рестораны взяли на вооружение рецепты цветочной кулинарии. И, надо сказать, с большой фантазией и энтузиазмом воплощают в жизнь новые идеи. Например, в США, Израиле, Канаде, Корее большим успехом пользуются рестораны с собственным садом, в котором выращивают экологически чистые травы и съедобные цветы. Посетители могут погулять перед едой в саду, для них проводят специальные экскурсии, где рассказывают о свойствах растений и об особенностях их использования в кулинарии. А затем обед или ужин на веранде с видом на прекрасный сад — легкие и витаминные блюда с зеленью и цветами, выращенными тут же.
В качестве примера хочется рассказать об одном ресторане в Ванкувере, который прославился своими блюдами с лепестками тюльпанов. Травяной сад отеля «Fairmont Waterfront» — самый большой гостиничный сад в Канаде. Ежегодно здесь выращивают огромное количество растений. Поскольку некоторые номера выходят прямо в сад, он должен быть не только полезен, но и красив. Использование в кулинарии тюльпанов — недавнее изобретение шеф-повара ресторана отеля «Fairmont Waterfront», которое пришлось по душе многим гурманам со всего света.
В сезон цветения этих великолепных растений в ресторане «Fairmont Waterfront» предлагается специальное тюльпанное меню. Весенняя спаржа и козья ирландская брынза с тюльпанным цветом, обжаренным в кляре, и салат из побегов горошка с лепестками красного тюльпана ‘Император’. Здесь же можно отведать рыбу с теплым салатом из тюльпанов и зеленые бутоны тюльпанов в соусе, напоминающие по вкусу особенно мягкие побеги брюссельской капусты. На десерт — лимонный пирог с кремом и сладкими лепестками тюльпанов.
Еще один ресторан с садом, где лепестки и цветы активно внедряются в меню, расположен в штате Мэн (США). Повара этого ресторана («Arrows Restaurant») предлагают посетителям множество блюд собственного изобретения, в которые они включают в течение всего летнего периода цветы из сада ресторана. Они охотно делятся секретами приготовления своих фирменных блюд.
И даже самые маленькие отели в США стараются блеснуть перед своими постояльцами. Многие из них в сезон массового цветения готовят фирменные блюда из цветов тыкв и кабачков во фритюре. Еще одно блюдо, которое пользуется неизменным успехом в таких ресторанчиках, — омлет с цветами шнитт-лука.
Такова теперешняя профессиональная цветочная кулинария. Многие повара пророчат ей блестящее будущее.
Маргарита Левинских
published on according to the materials
Комментарии (0)