Засаливаю 20 минут, смиренно жду 3 недели: изумительная панчетта из свиной грудинки

Итальянская панчетта (Pancetta) — истинный пример идеального продукта! Это итальянский вариант бекона, то есть готовят панчетту из жирной свиной грудинки. И если раньше изысканное угощение было доступно лишь обеспеченным слоям населения, то сегодня свиную грудинку, вяленую в специях, можно купить в любой лавочке (удовольствие не из дешевых ) или же приготовить дома (по карману всем!).

«Так Просто!» расскажет, как приготовить грудинку в домашних условиях, чтобы получить самую настоящую панчетту, только свежую, домашнюю и за сущие копейки. Самое сложное в рецепте — не съесть всё раньше времени!

Как приготовить грудинку

Главный ингредиент итальянского блюда — это свиная грудинка. Чтобы панчетта получилась действительно вкусной, необходимо выбрать правильное мясо. Убедись, что продукт свежий, качественный, на коже, но без ребер, хрящей и прочих бонусов. Идеальный вариант — грудинка весом 1 кг. Если продукта будет меньше или больше, необходимо уменьшить или увеличить количество специй.

Из пряностей обязательными являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая подавляет рост бактерий и увеличивает срок хранения. В остальном не стесняйся экспериментировать и заменять указанные в рецепте специи на более доступные или любимые.

Кстати, панчетта бывает нескольких видов: pancetta tesa (плоская, как бекон), pancetta arrotolata (мясной деликатес в форме рулета) и pancetta coppata (симбиоз панчетты и коппы — вяленой свиной шеи). Сегодня мы предлагаем тебе приготовить первый вариант, он менее хлопотный. А если понравится — смело экспериментируй с остальными! Приступим?

Ингредиенты

1 кг свиной грудинки
25 г поваренной соли крупного помола
25 г нитритной соли
15 г сахара
15 г черного перца
2,5 г острого красного перца
2,5 г семян горчицы
3 г семян фенхеля
2,5 г сушеного чеснока
4 г сушеных прованских трав
5 г ягод можжевельника

Приготовление

Для начала подготовь специи: смешай все пряности, включая соль, и измельчи в мельнице, ступке или с помощью блендера.

Уложи грудинку на разделочную доску и хорошенько натри получившейся смесью. Равномерно обработай все поверхности мяса, включая боковые стороны.

Уложи грудинку в пластиковый пакет с застежкой, выдавив оттуда максимум воздуха. Вместо пакета можно воспользоваться формой для запекания и пищевой пленкой. Чтобы панчетта получилась, не допускай попадания кислорода внутрь пакета! Отправь грудинку в холодильник на 7 дней, ежедневно переворачивая ее и слегка разминая мясо руками.

Через неделю извлеки мясо из холодильника, слей оставшуюся жидкость и промой грудинку от специй и соли под струей холодной воды. Если жидкости нет — не страшно! Мясо довольно жирное, а в жире, как известно, практически нет влаги. На этом этапе можно срезать шкуру и свернуть грудинку в рулет (pancetta arrotolata). А можно оставить всё в первоначальном виде (pancetta tesa).

Подвесь грудинку в прохладном, сухом, темном месте на 2 недели. Для защиты от насекомых, можно надеть на нее хлопковый мешок, обернуть вафельным полотенцем или марлей.

Когда панчетта потеряет около 30 % от первоначального объема, можно смело считать ее готовой. Но если тебе посчастливилось обладать вакуумным упаковщиком — упакуй грудинку в пакет и отправь в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшиеся соки распределились равномерно.

Изумительный деликатес нарезай тонкими ломтиками, употребляй просто так, с вином и сыром, в компании свежего хлеба или используй для приготовления других блюд. Помни, что готовое изделие хранится 2–3 недели!

Вкусная домашняя грудинка получается изумительной, ароматной, пряной, так что потраченного на приготовление времени ни капли не жаль! И пусть польза от панчетты не слишком велика, отказывать себе в удовольствии попробовать легендарный продукт — непростительная ошибка.

Выбери качественную грудинку и запасись терпением, ведь всё самое вкусное не терпит спешки! Если тебе понравился наш классный рецепт итальянского деликатеса, не забудь поделиться ним с друзьями. Уверены, любителю деликатесов точно придется по душе рецепт ветчины из рульки, которым мы делились раннее.