Правила виноделов: или как я решила сделать домашнее вино

Одна из очень приятных сезонных заготовок, которые греют душу в прямом и переносном смысле долгими зимними вечерами — домашнее вино. Рецептов и вкусов множество, а главное, что потребуется для приготовления — желание. Ну, кроме запаса основного продукта — винного сырья, сахара, несложного инвентаря и времени.

Это мой первый опыт приготовления собственного вина, поэтому не претендую на истинность в последней инстанции. Да и второй по значимости момент в приготовлении вина — время, а сегодня ещё не долгие зимние вечера, поэтому результат пока не известен. Но процесс запущен, и, пока, похоже, идёт в нужном направлении. Процесс виноделия я запустила в свой день рождения, а результатов ожидаю к Новому году. Так что пришлось использовать чужую фотографию с бокалом вина — надеюсь, что через пол года смогу продемонстрировать свои успехи.

Лирическое отступление не по теме

Переезд в деревню каждый рассматривает со своих, и разных, точек зрения. Кто-то называет это дауншифтингом, и считает шагом назад или вниз. Мы, покупая дом в деревне, расценивали и расцениваем этот шаг как получение массы новых возможностей: что-то пробовать выращивать, экспериментируя с различными агротехниками, сортами и экзотическими видами растений.

Построить что-нибудь с использованием какой-либо технологии, которая из разряда «жутко интересно, что получится», но попробовать, пока занимаешься строительством профессионально, не удаётся — заказчика, который позволит ставить эксперименты на его объекте за его деньги, найти очень сложно. Переезд в деревню — это возможность научиться плести корзинки или делать глиняные горшки, завести пчёл и дождаться выгонки первого мёда, делать пастилу или домашнее вино. В общем, всё то, на что не хватает времени в городе и места в городской квартире.
В этом году мои деревенские интересы дошли до изготовления домашнего вина. Помимо того, что это вкусно и, во всех отношениях, приятно, есть ещё одна побудительная причина — качество современных продуктов, продающихся в магазинах, в том числе, и спиртных напитков: покупать их — «всё страньше и страньше». Поэтому, будем делать своё.

Домашнее вино: из чего будем делать

Конечно, вино делается из винограда, у этих слов — «вино» и «виноград», даже корень один. Но если виноградниками мы пока не богаты, (хотя в планах посадка винограда есть), то будем делать вино из того, что есть в изобилии. Пока это яблоки и ягоды, а точнее, ирга.

Ирга как растение

Ирга, коринка, амелянчиер (это латинское название — Amenchier, хотя учёные видят в слове провансальские корни) — древовидный кустарник, высотой до 4-6 метров. Культивируется этот ягодный кустарник давно — с XVI века, сначала в Англии, затем и в Европе. Существует несколько разновидностей ирги, например, Ирга ольхолистная, Ирга азиатская, Ирга канадская. Наиболее распространённый на территории нашей страны вид — Ирга круглолистная.
Ирга — прямой родственник яблони, с ботанической точки зрения они относятся к одному семейству — Розовых. И её плоды — ягоды, собранные в кисти, называются в ботанике яблоками.

Ирга — одно из самых неприхотливых плодовых растений в наших садах: легко выдерживает суровые зимы, с морозами даже до -50ºС и заморозки до -7ºС во время цветения. Такая выносливость и родство с яблонями и грушами делает иргу отличным подвоем для некоторых сортов груш и яблонь. Ирга самоплодна и плодоносит регулярно и обильно. А кроме этого, этот кустарник широко используют для создания живых изгородей — он хорошо переносит стрижку и активно разрастается корневой порослью. Ирга декоративна во все сезоны: весной — обильно цветущая, летом, когда созревают ягоды, и осенью — её круглые листочки окрашиваются в оттенки жёлтого и оранжевого.

Ирга как источник пользы

Сегодня селекционерами выведены культурные сорта ирги — с крупными плодами различных оттенков: «Пембина», «Смоуки», «Альтаглоу», и другие. Особенно успешно дело выведения новых сортов идёт в Канаде. Культурные сорта ирги очень популярны в Америке и Канаде: там она культивируется не только в частных, но и в коммерческих садах. У нас ирга в культуре большой популярности не получила, в основном встречается дикая разновидность — Ирга круглолистная.
Ягоды ирги имеют своеобразный, вяжущий вкус, который на фоне ярких вкусов популярных садовых ягодных культур, не слишком популярен у нас среди владельцев садов. Часто, кусты ирги, если и растут на участке, то урожай, кстати, довольно богатый — взрослое растение даёт до 15 килограмм ягод, достаётся птицам.
А, между тем, ирга — кладезь всяких полезностей. Так, к примеру, витамина C в ягодах около 40 мгм на 100 гр. Для сравнения — в цитрусовых — общепризнанных источниках этого витамина, содержится 50 мгм. Ещё в ягодах ирги есть органические кислоты, флавонолы, дубильные вещества, кумарины, витамины группы B, а также микроэлементы, необходимые человеческому организму — кобальт и медь.
Употребление ягод ирги служит для профилактики авитаминоза или борьбы с ним, в качестве средства от бессонницы и для укрепления нервной системы.
Из ягод получаются вкусные варенья и джемы. А большое количество пектина, содержащегося в ягодах — желирующего вещества растительного происхождения, позволяет легко приготовить из ирги пастилу и мармелад.

Ирга как винное сырьё

Варенье и мармелад — не единственное, что можно приготовить из ягод ирги. Из них получается вино, по вкусу напоминающее кагор. Именно для производства вина и выращивали иргу в XIX веке в Голландии и Англии. И сегодня большая часть урожая этой ягоды в США используется для изготовления вина.
Секрет успеха ирги в виноделии — своеобразный терпкий вкус и большое количество сахара. Даже в ягодах диких видов ирги содержится до 13% сахара. Европейские сорта винограда содержат около 15,5% сахара, а лучшие технические сорта, выращиваемые специально для производства вина, могут иметь до 300 грамм сахара на килограмм, то есть, 30%.

Итак, домашнее вино из ирги

Технология изготовления вина из любых плодов и ягод похожа:

сбор ягод или фруктов;
дробление винного сырья;
приготовление сусла;
брожение;
пастеризация;
созревание вина.

Для изготовления домашнего вина потребуется несложный инвентарь: дробилка ягод, ёмкость для брожения, водяной затвор, ёмкость для снятия вина с осадка, трубочка для этой же цели и бутылки, в которые разливается готовый напиток для созревания. А теперь рассмотрю процесс изготовления вина по пунктам.

Сбор ягод

В виноделии от того, в какой степени зрелости были собраны ягоды винограда, в какой день, при какой погоде и даже в какое время суток, зависит сорт вина, вкусовые нюансы и его качество. Полностью созревшие и перезревшие ягоды имеют наибольшее количество сахара. Ирга не виноград, но правила те же. Собирать урожай нужно в сухую погоду — желательно, чтобы дождя не было пару дней. Если использовать мокрую ягоду, вино будет жидким, со слабо выраженным вкусом. Кроме того, дождь смоет дикие дрожжи с поверхности ягод, обеспечивающие естественное брожение. Именно поэтому ни в коем случае не следует мыть собранные ягоды.
Собранные ягоды стоит перебрать, чтобы удалить листики, подгнившие экземпляры и шестиногих любителей сладкой ягоды, например, всем известных клопов, таких, как щитник ягодный и других.
Как уже говорилось выше, брожение сока происходит в результате жизнедеятельности культур диких дрожжей, находящихся на поверхности ягод. Чтобы процесс брожения сока ирги пошёл наверняка, рекомендуется собрать за пару дней до основного сбора немного ягод — грамм 100 на каждые предполагаемые 3 килограмма, размять их, накрыть крышкой и поставить в тёплое место. Это закваска.
Я собрала как раз около трёх килограмм ягод — не потому, что они кончились, просто решила, что для пробы хватит. А всё остальное оставила в этом году птицам. Они эти ягодки очень уважают.

Дробление ягод ирги

Чтобы раздробить (размять) ягоды ирги, можно воспользоваться любым удобным способом: размять деревянной толкушкой или руками. На винзаводах используются специальные дробилки и прессы. Раньше ягоды мяли красавицы своими ножками. Можно, конечно, измельчить ягоды в мясорубке или блендере, но специалисты делать так не советуют: контакт с металлом может придать нежелательный оттенок вкуса будущему вину.
Я воспользовалась деревянной толкушкой.

Ягоды ирги плотные, и оказалось, что раздробить их — дело, не то чтобы, нелёгкое, но помощью человека более сильного, например, мужа, пренебрегать не стоит.

Приготовление сусла

Винное сусло — это сок, получаемый при дроблении и прессовании ягод или плодов. Отличительная особенность ирги (в сравнении с виноградом) — она очень плохо отдаёт сок. В размятом виде ягоды представляют собой плотную кашицу. Поэтому нужно нагреть раздробленные ягоды, чтобы ускорить отделение сока. Нагреваем не сильно — до 50-60 градусов, чтобы не перегреть, лучше воспользоваться термометром. Перегрев опасен тем, что могут погибнуть дрожжи. Именно поэтому и нужна сделанная предварительно закваска — для подстраховки: чтобы в случае гибели дрожжевых микроорганизмов, был дрожжевой «десант». Закваску из ягод можно заменить немытым изюмом. На три килограмма ягод хватит 50 грамм изюма. Сложность процесса нагрева состоит в том, что масса очень плотная, снизу нагревается, сверху — холодное.

После нагрева ягодной массы её следует накрыть крышкой и оставить остывать на несколько часов. Я оставила до следующего дня.
После того, как ягоды были нагреты и немного постояли, отделение сока, конечно увеличилось, но особой стремительности всё равно не наблюдалось. Поэтому начала долгую и трудоёмкую процедуру отжима сока из мезги. Так как пресса у меня нет, то отжимала порционно, через тряпочку.

Очень тяжело! Теперь я думаю, что можно было и не тратить столько усилий, а поставить бродить вместе с мезгой. Но в найденном рецепте было написано отжать, вот и отжала. Да и рассчитать количество добавляемых сахара и воды без знания, сколько получится сока, нельзя. Теперь, из опыта, я знаю, что три килограмма ягоды дадут примерно литр сока.
Выяснив, сколько сока получилось после отжима (в моём случае — один литр), нужно добавить воды из расчёта на каждый литр сока — литр воды.

В рецепте было сказано — просто воды. А жмых выкинуть за ненадобностью. Но жадность — великий движитель. Поэтому я залила требуемый литр воды в жмых, размешала и повторила процедуру отжима вручную ещё раз.
Кстати, некоторые жадные отжатую мезгу не выкидывают, а используют для приготовления браги для самогона. До самогоноварения мы пока ещё не созрели, поэтому, после того, как повторно отжала, просто выкинула — в грядку, как раз освободилась одна и запланирована под посадку пекинской капусты.

Воду нужно наливать не кипячёную. Кроме воды — литр воды на литр сока, нужно добавить сахар. Сахара в ягодах ирги много, но всё же не достаточно. Расчёт количества сахара тоже производят в зависимости от количества чистого, не смешанного с водой, сока. На каждый литр сока — 400-500 грамм.
Прибавлять сахар к суслу следует в несколько этапов. Первая порция — половина от общего расчётного количества сахара, в моём случае, 200 грамм, закладывается в сусло сразу после приготовления сока и разбавления его водой.
Делается это так: отливается некоторое количество сока, в него закладывается сахар и размешивается до полного растворения и полученный сироп вводится в сусло. Можно растворить сахар в воде, перед тем, как смешивать её с соком — это удобнее: можно немного нагреть воду, так сахар растворится лучше. Я растворяла в соке. Вместе с сахаром и водой кладём в банку и приготовленную заранее закваску или изюм, если закваску не сделали.
Всё: сусло готово. Сок получен, разбавлен водой и добавлена часть сахара и закваска. Можно переходить к следующему этапу.

Брожение

Полученное винное сусло переливается в ёмкость, в которой будет происходить брожение. Ёмкость для брожения должна быть примерно на 25% больше, чем получившийся объём сусла.

Лучше, если она будет стеклянной, из нержавейки или эмалированная. Тара из алюминия не подойдёт. Можно в винодельческих целях использовать тридцати литровые пластиковые бутыли-кеги, в которых пиво в кафе поставляют — у них нейтральный пластик и давление они выдерживают большое.
Свои два литра сусла я поместила в обычную трехлитровую банку.
Теперь нужно сделать водяной затвор. В продаже есть специальные устройства. Можно использовать крышку или пробку с тонкой трубочкой, как от капельницы. Один конец трубочки вделан в пробку, второй — опущен в баночку с водой. Назначение этой конструкции — дать выход образующимся газам, и не допустить в бродильную ёмкость кислород. За неимением специальных устройств и нежеланием заморачиваться с трубками и чашками с водой, можно применить старый, испытанный поколениями домашних изготовителей спиртных напитков, способ, который в народе называется «я голосую за мир»: обыкновенную медицинскую перчатку.

Для спуска воздуха в одном из пальцев перчатки нужно иглой проколоть дырочку — только не перестарайтесь с размером.
Готовую ёмкость с суслом нужно поставить в тёплое — 18-26°C и тёмное место. У меня стоит в нижнем ящике кухонного шкафа. Если через некоторое время из водяного затвора (трубочки) стали выходить в воду пузыри или перчатка надулась, значит, процесс идёт в нужном направлении. У меня этот процесс начался как только я соединила в банке все ингредиенты — перчатка надулась, как только я её надела.

Через четыре дня нужно добавить следующую порцию сахара — половину от оставшегося количества. У меня — 100 грамм. Добавлять сахар нужно также, как и первую порцию: слить немного бродящей жидкости и растворить в ней сахар, а затем полученный сироп влить обратно. Во время манипуляций с добавлением сахара закрывайте горлышко бутыли или банки.
Оставшийся сахар добавляем ещё через четыре дня, тоже в виде сиропа.