Когда приближается долгожданный праздник, или запланирована очередная встреча с друзьями, всегда встает один и тот же вопрос: чему непременно нужно быть на столе? И вот по чистому листу бумаги побежали буквы, слова, и все это сложилось в список того, что купить в магазине, что приготовить, а что достать из закромов. Именно на последнем пункте и остановимся подробнее.
Запас грибов всегда под рукой. Двадцатая его часть
Зачем делать запасы
Вот уж кто-кто, а наши деды и бабушки умели делать запасы, и не только на зиму. И делали они это, я бы сказал, с достоинством.
Сейчас остается только с ностальгией вспоминать, когда на столе вдруг непонятно откуда могли появиться маринованные огурцы, помидоры, кабачки, лечо, овощная икра (нескольких видов), соленые арбузы и чеснок, большие бумажные мешки с копчеными и солеными килограммовыми карпами, самодельные колбаса и тушенка, замороженные огромные домашние пельмени, сушеные, соленые и маринованные грибы, сухофрукты, яблочная пастила, большой запас меда… Про бесконечное варенье, соки, компоты, собственное вино и более крепкие напитки можно и вообще не упоминать.
Подойдут к любому блюду…
Поэтому хочется отдать им должное и затронуть тему запаса, а точнее, сбора и приготовления одного из отличных ежегодных даров леса – грибов.
Как это ни странно, но среди моих родственников и знакомых добрая половина в определенный момент торжества предпочтет хорошему куску мяса баночку маринованных грибочков. Есть и те, кому совершенно без разницы, каким способом приготовлены грибы, главное – их наличие в как можно большем количестве.
Только сначала грибы нужно найти. В лесу…
Кто-то больше любит жареные опята или маслята, другие обожают грибной суп с летними опятами, третьи не представляют праздничного стола без соленых груздей, волнушек или рыжиков, а уж от любого блюда с белыми грибами или подберезовиками не остается равнодушным никто. Находятся и любители редкого майского урожая «резиновых» сморчков.
Грибы можно употреблять как отдельно (жареные, соленые и маринованные), так и в составе разнообразных салатов, супов, в качестве начинки для пирогов, вареников, рулетов, пиццы, фаршировать ими куриные окорочка, мясные блюда и так далее, все зависит от вашей фантазии.
Пицца с маслятами, помидорками, перцем и сервелатом
Основная часть моего пути по дороге на дачу состоит из лесов и полей, которые чередуют друг друга. Также встречаются временами деревни и села, в которых летом и осенью обязательно продают грибы, причем иногда в невероятных количествах.
Так как собирать грибы я люблю, то, конечно, и сам являюсь частью этого увлекательного процесса. А когда еще и выдается грибной год — это и счастье, и каторга одновременно.
Маслята
Маслята же удается собирать дважды – в течение определенного времени в июне и довольно продолжительное время в августе-сентябре.
В некоторые годы бывает маслят столько, что очень скоро перестаешь их собирать по причине «а куда девать-то?». В этом случае зимой и даже весной можно в морозильной камере наблюдать картину из большого количества пакетов с маслятами, пережаренными и просто замороженными.
Замороженные молодые маслята
Очень уж утомительно их чистить, и только на сухую, поэтому в последнее время к маслятам стал более равнодушен, да и собирать их стараюсь некрупного размера. Даже немного червивые не собираю принципиально, нет смысла возиться, когда полно молодых и чистых. Но, как же вкусны жареные с лучком маслята в сочетании с картофельным пюре на молоке, горошком и оливками! Так что запас маслят всегда под рукой.
Рыжики, грузди и волнушки
Другое дело – рыжики, август и сентябрь – их время. Когда начало осени прохладное, самое время все бросать и ехать за этими красавцами, после нескольких «червивых» лет такую удачу упускать нельзя. А уже на месте, подъезжая к лесу, замечаешь у себя на лице понимающую улыбку от созерцания прибывших еще ранним утром нескольких десятков машин и хищно глядящих в сторону леса людей.
Зимой не раз скажу себе спасибо…
Вместе с рыжиками можно собирать и волнушки, но они часто растут обособленно, в молодых березовых посадках. Приготовленные холодным засолом, они вместе с рыжиками и белыми груздями всегда могут оказаться к месту, так как у каждого из них свой яркий и неповторимый вкус. О рецепте засолки этих грибов можно прочитать в заметке Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим.
Подберезовики и белые грибы
Собирать их удается, как и маслята, тоже два раза за сезон – в июне и августе-сентябре. Хотя в июне они бывают не каждый год, к сожалению. Эти два вида грибов в представлении не нуждаются, являясь одними из самых вкуснейших грибов с ярчайшим вкусом. Расти они любят в березовых посадках, около дороги и вокруг полей, а также в лесах на склонах оврагов, в обществе растущих там берез.
Отдельно стоит выделить суп с белыми грибами или подберезовиками, а также классические жареные, ну, и использование их в качестве начинки к пирогам или пицце, например. А если вы любите готовить лазанью, то для лазаньи с ветчиной и грибами лучшего варианта не найти. Хотя лазанья с магазинными шампиньонами тоже получается совсем даже ничего, но это исключение.
Домашняя лазанья. Два слоя с фаршем и томатами, два слоя – подберезовики и ветчина
Запас подберезовиков и белых грибов я стараюсь делать всегда, отбирая самые плотные молодые экземпляры, нарезая их дольками и храня в морозильной камере. Также для супа их можно высушивать в электрической сушилке, наряду с опятами и лисичками, хранятся они хорошо.
Грибы с другой планеты
Иногда в нашем лесу можно встретить и совершенно невероятных с виду представителей грибного сообщества. Когда я однажды осенью, собирая опята, увидел этот удивительный гриб в первый раз, то подумал, что это плесень на поваленном дереве. Однако когда подошел поближе, оказалось все совсем не так.
На ощупь этот необычный, красивый и невероятно похожий на коралл гриб плотный, мясистый и достаточно мягкий, как резина, с ярким и на удивление очень приятным грибным запахом. Я даже поймал себя на мысли, что его запах так же приятно вдыхать, как и запах белых грибов.
Фантастический коралловый гриб в лесу
Оказалось (благодаря Интернету), что это очень редкий, редчайший съедобный гриб гериций коралловидный или ежевик решетчатовидный, ну, или просто коралловый гриб из семейства Герициевых.
За весь день, что я бродил по лесу в активном поиске и сборе опят, а в последствии – и за весь сезон, это оказался единственный экземпляр кораллового чудо-гриба. Позже я узнал, что он не только чрезвычайно редок, но и занесен в Красную книгу.
Опята
Вернемся к самым востребованным в моем доме грибам – осенним опятам. Сколько себя помню, с самого детства я постоянно собирал этот вид грибов. Сначала с родителями (когда еще ходил в садик), затем каждой осенью во время сезона (когда уже учился в школе), далее в свободное время (в институте), и вот уже сейчас они все также продолжают заманивать меня в лес в сентябре.
И это не удивительно, потому что именно осенние опята я считаю универсальными грибами, ведь они необыкновенно вкусны в любом виде – маринованные, жареные, в супах, в начинке… Летние же луговые опята легко сушатся и отлично подходят для приготовления грибного супа.
Присмотритесь: под одним этим деревом растет полкилограмма опят
Случались дни, когда тара заканчивалась, и грибами набивались все свободные мешки. В этом случае по окончании прохладного осеннего дня ждала еще и она – веселая и увлекательная переработка бесконечного количества опят.
И это было ужасно, так как день в итоге заканчивался только утром, а то и в обеденное время на следующие сутки, когда на полу дружно стояла пара десятков банок с маринованными опятами… Но зато полезность этого мероприятия зашкаливала, особенно понимаешь это зимой. Рецепт маринования осенних опят можно найти в статье Собираем и маринуем осенние опята.
Чуть ли даже не ностальгия…
Грибы, которые другие
Очень редко собираю сморчки, которые появляются обычно в мае. Если их несколько раз отварить, а потом пожарить в сырном соусе с картошкой – получится очень даже ничего, вот только терпения не хватает их мыть и по нескольку раз отваривать. И в некоторые годы их просто в лесу нет.
Черные грузди и свинухи со мной общий язык тоже не нашли, хотя некоторые умельцы маринуют черные грузди и жарят свинухи очень даже неплохо, опробовано.
Такие грибы, как лисички, собираю, когда неурожай остальных видов грибов. К сожалению, кроме как в супе, применение лисичек меня не порадовало. Хотя они, вроде бы, считаются самыми съедобными грибами.
В любом случае, непопулярные грибы могут по отдельности или в сочетании хорошо использоваться в разных супах или салатах, так что со счетов их списывать не надо.
Салат с разными грибами, фасолью, курицей и ветчиной
И снова осень…
Чем заняться, когда лето закончилось, стало прохладно, и выдался свободный день, а то и все выходные? И если на даче срочных дел уже нет, а укрывать растения еще рано?
Все просто: берем ведерки, корзинки и прочую тару, загружаемся и едем в лес – за грибами! Процесс настолько увлекательный, что день проходит незаметно, и даже бутерброды, взятые в дорогу, часто приезжают обратно…
Запись размещена в разделах:
личный опыт читателей, грибы, заготовки на зиму, сбор, блюда из грибов
published on according to the materials
Комментарии (0)